Met dit recept haalde Arne Van Waes, winnaar van de tweede editie van de kookwedstrijd Cooking Island, de finale.
Recept noordzeetong in het groen
Ingrediënten
• 1 tong, 5 (200gr) in filet
• 1 schijf courgette in de lengte gesneden 0,5 cm dik
• Crème van remoulade: 2 eidooiers, 1 el kappers, 4 augurken op azijn, 1 el gehakte dragon, 1 el gehakte kervel, 1 el gehakte peterselie, citroensap en dragonazijn
• Mousseline: 3 eidooiers, gastrique, witte wijn azijn, citroensap, opgeklopte room
• Brood krokant en ui-crunch
• Groene saus: 1 handje spinazie, dragon, basilicum, kervel, zuring ,kippenbouillon en aardappel voor de binding. Citroensap en dragonazijn.
• Garnituur: courgetterol, lente ui, lente ui "curly" , bloedzuring
Bereiding
De tongfilet: Bak de tongfilet op elkaar in beurenoisette kruid met peper en zout.
Gegrilde courgette: Grill de courgette aan beide kanten met wat olijfolie, kruid met peper en zout. Maak er een rolletje van.
Crème van remoulade: Mix alles met de eidooiers en bind op met sojaolie. Doe in een spuitzak.
Mousseline: Klop de eidooiers samen met de gastrique en ww-azijn tot een hollandaise en spatel de opgeklopte room erdoor. Doe in een spuitzak en laat afkoelen.
Broodkrokant: Steek met ronde vorm schijfjes uit een snee brood en rooster in de oven op 180 graden.
Groene saus: Blancheer alle groene kruiden en refraichir. Doe alle groene kruiden in de bouillon mix. Bind op met een aardappeltje. Smaak af met peper, zout en fris op met citroensap en dragonazijn.
Garnituur: Schil met een dunschiller een sliert van een courgette. Maak er een rolletje van en besprenkel met olijfolie. Rasp limoen zesde over en kruid af met zout. Stoof de lente-ui aan in een klontje boter en bevochtig met 3 lepels bouillon. Laat de bouillon helemaal inkoken en kruid af met zout.
Voor de "curly": neem het donkergroene gedeelte van de lente-ui snij 10 cm af. Snij overlangs en snij zeer fijne slierten. Leg op ijswater tot het begint te krullen. Neem een paar slierten en maak er een bolletje van.
Dresseren: Doe een lepeltje van de groene saus op het bord en smeer het open. Leg de gegrilde courgetterol er op. Leg de tongfilet er half op. Zet puntjes met de remoulade. Leg de lente-ui overlangs op de filet en zet het courgetterolletje naar keuze. Zet de broodkrokantjes in de remoulade. Leg een "curly" op de filet en er langs. Als laatste zet je puntjes van de mousseline en leg je het zuring blad. Werk af met de ui-crunch.
Laat het smaken!